چلوکبابی در بازار تهران که نسیه و پول دستی می دهد
حادثه 24 - از عجایب دنیا این است که گاهی آدم حتی حاضر است از جانش هم بگذرد، ولی از مالش نگذرد؛ یعنی طرف دندانش خراب می‌شود، مشکل سلامتی دارد، ولی تن به دکتر و دوا نمی‌دهد و یکی از دلایلش هم این است که پول زیادی باید خرج کند و می‌گوید خودش خوب می‌شود. اما همین آدم برای چند صد هزار یا چند میلیون تومان، حاضر است کارهایی محیرالعقول انجام دهد. چنین است که در برخی از احادیث، آمده که کاسب امانتدار و دیندار، در کنار پادشاه عادل و عالم عامل، حساب و کتاب راحتی در آخرت دارند و به‌راحتی وارد بهشت می‌شوند. یک‌جورهایی رزق و روزی و خورد و خوراک و امورات مردم دست همین کاسب‌هاست و اگر امانتداری پیشه نکنند، عملاً با جان‌ها سر و کار دارند و حق‌الناس‌ها به گردن‌شان خواهد ماند. به همین دلیل است که کاسب‌های امانتدار معمولاً انگشت‌نما می‌شوند و همه، آنها را به هم معرفی کرده و پشت سرشان دعای خیر زیادی وجود دارد. یکی از این الگوهای کسب و کار ایرانی اسلامی هم، میرزا احمد عابد نهاوندی یا همان آمیز احمد چلویی معروف بود. البته همه او را به نام مرشد چلویی به یاد می‌آورند. چلوکبابی او جایی در انتهای بازار آهنگران و سمت کوچه صندوق‌سازان، واقع شده بود. کاسبی که یک عارف واقعی بود و شعر هم می‌گفت؛ با تخلص «ساعی». کاسبی که زندگینامه‌اش را همه کاسب‌های ایرانی باید بخوانند و مزمزه کنند.
نام نیک یک کاسب
میرزااحمد عابد نهاوندی، با جواب سلام‌هایش معروف شده بود و به قول امروزی‌ها، برندش همین جواب سلام‌ها و خوش‌خلقی‌هایش بود. «سلام بابا، با صفا باشی»؛ این را در جواب سلام بازاری‌ها و کاسبان اطراف چلوکبابی‌اش می‌گفت؛ وقتی که هر صبح از خانه راهی انتهای بازار آهنگران می‌شد تا به کسب و کار روزانه‌اش برسد. قبل از راه انداختن چلوکبابی، در خیابان پامنار روی چرخی، پلو و خورش می‌فروخت. آن روزها هنوز پای مغازه‌ها و پله‌پیچ‌ها و نرده‌های استیل پلکان‌های لوکس به پامنار باز نشده بود و اینجا قلمرو خانه‌های مسکونی بود. پامنار حالا تغییر زیادی کرده. اغلب مغازه‌داران پامنار آن روزها در این خیابان نبودند یا سن‌شان به یادآوری مرشد چلویی قد نمی‌دهد. با این حال نام او را شنیده‌اند و جسته و گریخته درباره او می‌دانند.
مشتری و طرفدار از راه‌های دور
شهرت مرشد چلویی یا همان آمیز احمد چلویی فقط به بازار و گذرهای آن ختم نمی‌شد. قدیمی‌های پایتخت، مثل مغازه‌داران و کسبه بازار به‌خوبی با او آشنا بودند. زندیه، پیرمردی است که در خیابان باب همایون خواربارفروشی دارد، می‌گوید: «فاصله این خیابان تا گذر نوروزخان زیاد است. با این حال و با وجود اینکه در همین خیابان هم چلوکبابی بود، گاهی کاسب‌ها به چلوکبابی مرشد هم سری می‌زدند. این موضوع تنها مختص این خیابان و محدوده اطراف بازار نیست؛ از تمام نقاط شهر برای دیدن مرشد چلویی و چشیدن طعم چلوکبابش به بازار سر می‌زدند».
شاگرد شیخ رجبعلی خیاط بود
مولوی و بازار، سینه‌سوخته‌های زیادی داشت، یکی از آنها هم شیخ رجبعلی خیاط معروف بود. مردی که از تقید و دینداری و معنویتش نقل‌ها سر زبان‌هاست. جالب اینکه میرزا احمد عابد نهاوندی از شاگردان شیخ رجبعلی بود. اهل سلوک بود. مریدان زیادی هم داشت. به‌خصوص از دکان‌دارهای بازاری که از نزدیک با او آشنایی داشتند و اخلاق و منش‌اش را شناخته بودند. برای همین هم به او «مرشد» می‌گفتند؛ همان عنوانی که در فرهنگ عرفانی، به بزرگان سلوک می‌دهند. وقتی هم که کسب و کار خودش، تهیه و فروش غذا و به‌خصوص چلوکباب را انتخاب کرد، مرشد چلویی نام گرفت.
دوستی با حاج اسماعیل دولابی
اصلیتی نهاوندی داشت و در نوجوانی به تهران آمده بود. روزگاری هم با حاج مصطفی چلویی شریک بود و چلوکبابی اطمینان را با او می‌گرداند. بعدها در نزدیکی مسجد جامع بازار، چلوکبابی حاج مرشد را راه انداخت. حاج اسماعیل دولابی هم ازجمله دوستان او بود که به صحبت‌ها و وعظ‌های مرشد علاقه بسیار داشت و در منبرهایش همیشه حاضر بود. شعر هم می‌گفت. شعرهایش را برای مشتری‌هایش می‌خواند. اخلاق و حکمت و عرفان، موضوع بیشتر اشعارش بود. قبل از انقلاب بود که روزی چلوکبابی‌اش آتش گرفت و اشعارش توی آتش سوخت. اشعار آمیز احمد چلویی آن زمان جایی چاپ نشده بود و نسخه دیگری از آن وجود نداشت. خودش نقل می‌کند که از این ماجرا خیلی سوخت و خیلی اذیت شد، چون اشعارش را خیلی دوست داشت. باقی‌مانده شعرهایش بعدها چاپ شد؛ معروف به دیوان سوخته.
کسی را حسرت‌زده باقی نمی‌گذاشت
آدم‌ها با رفتارهایشان خاص می‌شوند و ماندگار. مرشد چلویی معروف ما نیز از این رفتارهای خاص خودش زیاد داشت؛ رفتارهایی که منشأ آن نه ظاهرنمایی و فخرفروشی به دیگران، که دل سوخته و اخلاص او بود. ازجمله اینکه چلوکبابی‌اش وسط بازار بود و بسیاری از کاسبان بازار، شاگردان مغازه خود را می‌فرستادند تا برایشان ناهار بگیرند. گاهی هم خودشان به این چلوکبابی می‌آمدند. آمیز احمد چلویی که کاملاً با این وضع آشنا بود، می‌گفت اگر کسی خواست غذا را از چلوکبابی بیرون ببرد، اول او را نزد مرشد بفرستند. میرزا احمد به فکر بچه‌هایی بود که برای صاحبکارهای خود غذا می‌بردند و اغلب خودشان از خوردن کباب بی‌بهره می‌ماندند. لقمه‌ای کباب را به روغن کرمانشاهی آغشته می‌کرد و در دهان بچه‌ها می‌گذاشت تا اگر غذا را نخوردند، لااقل طعم آن را چشیده باشند. گاهی هم ته دیگ زعفرانی به بچه‌ها می‌داد.
برای دیدنش می‌آمدند، نه غذایش
هنگام برخورد با مشتری‌ها، با آنها مهربان بود و نصیحت‌شان می‌کرد. بسیاری از مشتری‌ها، بیشتر به هوای دیدن مرشد پا به چلوکبابی می‌گذاشتند تا خوردن غذا. مرشد، از مشتری‌ها قبل از خوردن غذایشان پولی نمی‌گرفت. فقرا و نیازمندان همیشه از غذاهای مرشد سهمی داشتند. صفی از افراد بی‌بضاعت از پایین در مغازه و پله‌ها تا جلوی میز مرشد چلویی تشکیل می‌شد. مرشد به هر کدامشان به قدر نیاز پولی می‌داد و بسته به تعداد افراد خانواده‌شان، غذا در ظرف‌شان می‌ریخت و راهی‌شان می‌کرد.
نسیه می‌دهیم
اما از شگفت‌ترین رفتارهای این کاسب، این بود که حتی نسیه و وجه دستی هم می‌داد. لابد این تابلوی معروف را دم در همه مغازه‌ها دیده‌اید که می‌نویسند نسیه داده نمی‌شود، حتی به شما دوست عزیز. اما اینجا قصه‌اش فرق می‌کرد و قواعدش با همه جای دنیا متفاوت بود. «نسیه و وجه دستی داده می‌شود، حتی به جنابعالی به قدر قوه»؛ این نوشته را روی دیوار به خط خوش زده بود. به هر کسی که از او پول می‌خواست، به اندازه‌ای که داشت، کمک می‌کرد و به کسی نه نمی‌گفت؛ که این هم البته برای خودش، حکایتی داشت. خیلی‌ها هم از این عادت او سوءاستفاده می‌کردند. گاهی هم مشتری‌هایی به چلوکبابی می‌آمدند و غذا می‌خوردند و بعد می‌گفتند که پولی ندارند، مرشد پولی از آنها نمی‌گرفت.
طعم خوش غذاهایش هنوز باقی است
در دنیای تجارت رسم است که می‌گویند کیفیت که داشته باشی، نیازی به تبلیغ نداری. ماجرای مرشد چلویی نیز چنین بود. البته او این کارها را به‌دلیل اعتقادش انجام می‌داد، نه برای تبلیغ کارش. ولی لاجرم خدا هم برایش جبران می‌کرد و مشتری‌هایش زیاد و همیشگی بودند. بازاری‌هایی که آن زمان را به یاد دارند می‌گویند غذاهای چلوکبابی مرشد کیفیت خوبی داشت. گوشت تازه و کره محلی و روغن کرمانشاهی، غذای خوش‌طعمی را برای مشتری‌ها مهیا می‌کرد. قیمت غذاها هم نسبت به چلوکبابی‌های دیگر ارزان‌تر بود. چلوکباب هجده‌زاری و چلوبرگ ۲تومانی حدود سالهای ۱۳۴۷ را خیلی‌ها یادشان است. خورش ۷ریالی و دوغ و پیاز و ماست که کنار غذا می‌شد در چلوکبابی مرشد سراغش را گرفت. غذاهای چلوکبابی حاج مرشد فقط شامل چلوکباب نبود؛ چلو خورش قیمه و قورمه و بادمجان و مرغ و سوپ هم داشت که با نارنج به مشتری‌ها می‌داد. غذاهایش تعریفی بود؛ نشان به آن نشان که طعمش هنوز زیر زبان و توی خاطره بازاری‌ها مانده است.
اینجا هنوز برپاست
چلوکبابی حاج مرشد چلویی هنوز هم پابرجاست. در ضلع شرقی مسجد جامع بازار. در سردر ورودی چلوکبابی، تصویری از میرزا احمد دیده می‌شود و تابلویی که نشان می‌دهد اینجا چلوکبابی حاج مرشد است؛ کسی که به‌حق، بهترین کاسب قرن لقب گرفته. اما دیگر خبری از حاج مرشد چلویی نیست. عزیزالله و خیرالله و حسین و دیگر شاگردانش هم دیگر بازنشسته شده‌اند و کسی از اهل بازار از آنها خبری ندارد. ماشاالله، یکی از شاگردانی است که در چلوکبابی حاج مرشد کارگری می‌کرد و گاهی سری به بازاری‌های قدیمی می‌زند. چلوکبابی حاج مرشد سال‌هاست به‌دست افراد دیگری اداره می‌شود که آن را از فرزندان حاج مرشد خریده‌اند.
آرام گرفته در ابن‌بابویه
آن روزها تاریخ شفاهی و وقایع‌نگاری چندان مرسوم نبود. به همین دلیل تاریخ دقیق تولد میرزا احمد نهاوندی در دست نیست، اما آن را حدود سالهای ۱۲۶۵ تا ۱۲۷۰ هجری شمسی تخمین زده‌اند. لاغر اندام و نحیف بود، صورتی گرد و خنده‌رو داشت و همیشه عرق‌چین مشکی بر سر می‌گذاشت. سال ۱۳۵۷ فوت کرد، در روزهای انقلاب و تعطیلی‌های بازار. مزارش در ابن بابویه و در داخل مسجد ماشاالله است. نوه‌اش علی عابد نهاوندی که در کودکی به همراه پدر بزرگش به بازار می‌رفت، کتابی درباره زندگی و سلوک مرشد چلویی به نام «بهترین کاسب قرن» به چاپ رسانده است.
همه‌‌چیز درباره غذای خوش‌طعم قفقازی که برند ایران شد
تبریز یا تهران؟ مسئله چلوکباب است
نقل‌های زیادی از چلوکباب در ایران وجود دارد، اما براساس چیزهایی که شنیده می‌شود، نخستین چلوکباب‌های ایران برمی‌گردد به زمان ناصرالدین‌شاه. برخی می‌گویند شهر تبریز و برخی معتقدند تهران. به هر حال رستوران نایب تهران یا نخستین شعبه رستوران نایب در بازار تهران چلوکباب امروزی را به مردم عرضه کرد. چلوکباب اصلیتی قفقازی دارد و بعد از ورودش به ایران در زمان ناصرالدین‌شاه و احتمالاً با مهندسی معکوس آشپزان قَدَرقدرت آن زمان، به شکل امروزی و مطابق با ذائقه ایرانی‌ها عرضه شده است. می‌گویند ناصرالدین‌شاه که با اهل حرمسرا قصد می‌کرده به زیارت حرم شاه عبدالعظیم برود، از روز قبل آشپزها به شاه عبدالعظیم می‌رفتند و 2هزار سیخ کباب آماده می‌کردند برای ناهار شاه و همراهانش. سبزی تازه و دوغ از همان سال‌ها کنار سیخ‌های کباب می‌نشسته.
غلامحسین خان نایب و پدرش را به‌عنوان مخترعان چلوکباب می‌شناسند. چلوکباب به‌زودی با شکل و شمایل پردازش‌شده‌اش در فهرست غذاهای معروف تهران قرار گرفت به‌طوری که هر کس که به تهران می‌آمد، حتماً باید طعم آن را تجربه می‌کرد و به‌زودی در تمام شهرهای کشور چلوکبابی‌های مختلفی دایر شدند. سروکله چلوکبابی‌های ایرانی در کشورهای خارجی هم پیدا شد. ابتدا فردی به نام جواد فریفته که آشپز احمدشاه قاجار هم بود، این غذا را به فرانسوی‌ها معرفی کرد و بنای نخستین چلوکبابی ایرانی را آن هم در فرانسه گذاشت. فردی به نام احمد خان هم رستورانی به نام چلوکبابی هیتلر را در آلمان تأسیس کرد و در آن فقط از افرادی که طرفدار هیتلر بودند پذیرایی می‌کرد. بعد از آن هم به‌مرور ردپای چلوکبابی‌ها در نقاط مختلف دنیا به‌خصوص محله‌های ایرانی‌نشین شهرهای مختلف دنیا دیده شد.
حالا بیشتر کبابی‌ها، کوبیده را با شعار نان داغ، کباب داغ روی میزها و برای مشتری‌هایشان می‌گذارند. توی کبابی‌ها معمولاً تنوری هست که قرص‌های کوچک نان را تازه به تازه برای مشتری‌ها برشته می‌کند. البته در رستوران‌ها چلوکباب هنوز جایگاه خود را در منوی اصلی حفظ کرده است.
کباب ملک ری علاوه بر رستوران‌هایی که در زمینه طبخ کباب شهرتی دارند، کباب معروفی است که احتمالاً شهرت خود را از چلوکباب خوردن‌های ناصرالدین‌شاه در ری دارد؛ عادتی که از ناصرالدین شاه، کم‌کم به مردم هم سرایت کرد.
از رستوران نایب به‌عنوان نخستین عرضه‌کننده کباب ایرانی یاد می‌کنند. قدمت این غذا در تهران به 120سال قبل برمی‌گردد. چلوکبابی دیگری هم بعد از نایب در بازار تأسیس شد که شمشیری نام داشت و از کنج سبزه‌میدان، شاهد رفت‌وآمد بازاری‌ها و مردم و مسافران و رجال سیاسی و خلاصه خیلی چیزها بود. آقای شمشیری، صاحب این رستوران در جریان‌های سیاسی ملی شدن صنعت نفت طرفدار مصدق بود و به گفته بازاری‌هایی که آن زمان را به یاد دارند، روزهایی از سال پیش می‌آمد که در رستوران را روی مشتری‌ها بسته باشد و غذای یک روزش را مثلاً برای مجلس بفرستند.